Elevage

 
664962_3254776308415_2069923385_oAu terme de la fermentation, le vin est fini, mais il n’est pas buvable. Encore âpre et dure il doit mûrir. L’élevage n’est rien d’autre que la conservation du vin au repos avec un apport contrôlé d’oxygène. Les vins rouges appellation Village et 1er Cru sont logés en fûts neufs ou récents. L’Aligoté est logé en cuve inox pour conserver au maximum la fraîcheur. Le Puligny-Montrachet et le Hautes Côtes de Beaune blanc qui ont effectués leur fermentations en fût neuf et ceux âgés de 1 et 2 ans, restent dans ces mêmes fûts et sont élevé sur lie. Les Hautes Côtes Rouges et Passetoutgrain sont logés plutôt en cuve et en fût plus âgés. Les fûts et cuves sont ouillés, c’est à dire remplis régulièrement afin de compenser la quantité de vin qui s’est évaporée. Les fûts neufs évaporent beaucoup de vin à travers les pores du bois neuf, les cuves béton, émail ou inox beaucoup moins. Le Puligny-Montrachet est bâtonné : Il s’agit de remettre en suspension les lies qui se déposent naturellement au fond du tonneau. Cette manipulation est effectuée une fois par semaine jusqu’à Noël, puis poursuivie ou non si cela est nécessaire. La dégustation guide la décision. On améliore ainsi le contact vin-lies dans le but d’apporter du gras et de la structure. Ainsi sont élevés les grands vins blancs de bourgogne.

Pendant l’hivers, ou plus fréquemment au printemps, les vins subissent spontanément une deuxième fermentation. C’est la fermentation malolactique : décomposition de l’acide malique (acide de la pomme) contenu dans le vin, en acide lactique (acide du lait) qui est un acide moins fort. Cette décomposition biologique donne au vin plus de puissance et de la rondeur.

 

 

Le soutirage

Au cours du printemps et de l’été qui suivent la récolte, le vin repose encore sur ses lies, mélange de levures mortes, de cristaux de tartre, de reste de peau de raisin et de morceaux de pulpe qui forment un dépôt au fond du tonneau. Le vin plus ou moins clair est tiré et transvasé dans un autre fût. C’est à ce moment là que le vin a besoin d’un peu de soufre (anti-oxygène) car il ne bénéficie plus de l’effet réducteur des lies qui le protège naturellement de l’oxydation. Les années où les raisins étaient très sains, il est bon de retarder le premier soutirage afin que le vin s’imprègne de la richesse aromatique des lies. Le vin gagne en plénitude et en finesse.

L’étape suivante est la filtration

Mes vins sont clarifiés avec un filtre au Kieselguhr (poudre constituée de coquillages fossiles). Cette filtration est peu traumatisante pour le vin. Les particules indésirables sont éliminées grâce à l’épaisseur de la couche filtrante et non sa finesse. Après filtration, le vin devient brillant, il est aussi moins amer. Sitôt le vin filtré, il est mis en bouteilles. Grace à notre nouveau groupe d’embouteillage, le vin n’est plus en contact avec l’oxygène durant cette opération et le bouchage s’effectue en dépression. Les fibres du bouchons ne subissent plus de pression importante lors du bouchage. Les bouteilles sont empilées et vieillissent dans la cave. Certains vins proposés à la vente ont déjà 4 à 5 ans de vieillissement.