Vinification en blanc

 

 

 

 

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Les raisins blancs sont transportés dans une benne différente de celle des rouge.
Pour le déchargement, un tuyau de gros diamètre relie la benne de raisin au pressoir. La vis sans fin pousse la vendange dans ce tuyau en éclatant les baies. La vendange arrive donc au pressoir où elle s’égoutte dans un premier temps, puis est pressée. Le jus de raisin est recueilli dans un grand bac sous le pressoir (la maie), puis est pompé dans une cuve en béton, émail ou inox. Le jus de raisin décante ainsi pendant 24 heures environ, afin de laisser se déposer les grosses lies : c’est le débourbage. Les lies fines présentes dans le moût joueront un rôle important au cours de la vinification.

Tandis que les Aligotés et Hautes Côtes de Beaune fermentent en cuve inox et béton, le Puligny-Montrachet est placé dans des fûts de chêne neufs. Les fûts ne sont pas remplis complètement pour que le dégagement de gaz carbonique produit par la fermentation ne les fasse pas déborder. Les vins blancs vont fermenter en cuve ou en fût sous l’action des levures naturelles. Parfois, les années froides il faut ensemencer le moût avec des levures sélectionnées. Pendant la fermentation des blancs, La température des cuves est surveillée car les vins ne doivent pas dépasser une température de 23°C.
Une fois que la fermentation est finie, les cuves et fûts sont remplis et fermés complètement pour que le vin ne soit pas en contact avec l’air.